Como preparar cerveja preta tropical

A origem da Tropical Stout foi nas Índias Ocidentais, principalmente no Caribe e na África. Antes das diretrizes do Beer Judge Certification Program (BJCP) de 2015 , esse estilo era conhecido como Foreign Extra Stout (FES). A mudança foi realizada para tirar esse estilo das sombras de outros estilos fortes e ajudá-lo a se tornar mais perceptível no mundo da cerveja artesanal. 

Mesma história, estilo diferente

A verdadeira história da tropical stout surgiu em grande parte da exportação de cerveja escura da Grã-Bretanha para as colônias inglesas nas Índias. Certamente, todos nós já ouvimos isso antes. Esta é a mesma história que ouvimos durante anos sobre a India Pale Ale. Não, não estou confundindo meus estilos. Na verdade, de acordo com o livro de Ron Pattison, The Home Brewer's Guide to Vintage Beer , mais porters foram enviados do que IPAs.  O livro de Terry Foster, Brewing Porters and Stouts , sugere que há poucas evidências de que esse carregador inglês tenha chegado às Índias Ocidentais. No entanto, em 1801, a Guinness estava fabricando seu "Porter das Índias Ocidentais" e foi exportado para Barbados, Trinidad e o resto do Caribe. Lembre-se que nessa época o termo “robusto” era usado como um descritor para seu carregador de alta gravidade. O Porter das Índias Ocidentais da Guinness foi fabricado com maior gravidade e feito com mais lúpulo como forma de preservar a cerveja durante sua longa jornada pelo oceano. 

Cerveja gelada e refrescante 

Em 1827, esse estilo estava chegando à África Ocidental e à África do Sul na década de 1860. Embora o paladar americano possa ter dificuldade em se ajustar a isso, os locas acharam esta cerveja muito refrescante, mesmo no calor escaldante da África. Eu igualaria isso à popularidade do café gelado na América. 

A Evolução do Estilo

À medida que o estilo ganhava popularidade, também aumentava a produção de cervejarias locais do Caribe e da África. As adaptações incluíram grãos nativos, uma vez que era difícil obter cevada localmente. Na Nigéria, sorgo, milho e trigo foram usados ​​para substituir a cevada. A grande produção de açúcar foi útil para aumentar a gravidade e adicionar mais complexidade à cerveja. 

Perfil de estilo para stouts tropicais 

Aparência

A cor deve ser do marrom muito profundo ao preto. Clareza deve ser bom. A cerveja deve ter uma boa retenção de espuma, como acontece com a maioria das stouts. A cabeça é grande e almofadada com uma cor castanho claro a castanho. 

Aroma

Um aroma doce de intensidade média a alta é comum para o estilo. As notas torradas com café ou chocolate serão de moderadas a altas. Um pouco de aroma de lúpulo está presente, se houver. Aroma frutado de médio a alto, junto com melaço, frutas secas e / ou alcaçuz. O diacetil deve ser baixo ou nenhum.  

Sensação na boca

Um corpo suave e cremoso de moderadamente cheio a cheio é comum para o estilo. Carbonatação média a um pouco alta. Caráter leve de aquecimento devido à presença de alto teor de álcool, mas não deve ser quente. 

Gosto

Sabores suaves de torrado e grãos escuros de médio a alto. Deve haver algum equilíbrio entre o caráter do malte torrado e o sabor doce do malte; frequentemente os tons de café e chocolate estão presentes neste estilo. 

Combinação de alimentos

Carnes como veado, cordeiro, cerveja; cozido com um molho saboroso e frutado combina muito bem com uma stout tropical. Vieiras grelhadas ou ostras cozidas no vapor também são um ótimo acompanhamento. Pratos picantes indianos, asiáticos e mexicanos também combinam bem. O caril feito com leite de coco é um homerun com este estilo de cerveja. 

Dicas para preparar suas próprias stouts tropicais 

Grão

Uma vez que o estilo é um estilo tradicional inglês, o malte pale britânico seria apropriado. Maris Otter é uma boa escolha se você deseja aquele caráter tradicional britânico no malte. Você deve estar na faixa de 70 a 80% com seu malte base. Se você pudesse obter um malte doméstico de duas fileiras, reduza em 5-7% e adicione um pouco de malte Biscuit, Victory ou Toasted para replicar a mesma profundidade de caráter do malte.  Para um torrado suave, considere adicionar um dos três maltes Carafa da Weyermann Malting. Eles incluem: Carafa® Special I (300-375 ° L), II (430 ° L) e III (490-525 ° L). O uso de um desses maltes Carafa realça e adiciona cor, além de adicionar complexidade a uma Tropical Stout.  Os maltes debittered têm suas cascas removidas antes de serem queimados. Isso cria uma suavidade com menos adstringência. Um bom substituto seria usar chocolate preto, chocolate ou chocolate claro. No entanto, esses substitutos não permitirão essa suavidade.  Os maltes Crystal também são muito importantes na elaboração de uma Tropical Stout. Usar maltes cristal de média a alta é uma boa escolha. Maltes Crystal de 40L a 60L darão algumas notas de caramelo e doçura residual. 70L a 90L terá um caráter ligeiramente doce e frutado escuro, como figos e passas. Qualquer malte cristal de 100L ou mais emitirá açúcar queimado e caráter de fruta escura, mas mostra alguma adstringência. Uma boa regra aqui é usar maltes 50/50 médios e escuros de cristal. Permita que 10-12 por cento desses maltes cristal sejam adicionados ao seu grão total.  Açúcar não refinado, como açúcar de cana não refinado, Turinado ou Dememera, melaço, açúcar de tâmara e variedades escuras de mel podem adicionar mais complexidade a uma Tropical Stout.

Lúpulo

Lúpulos ingleses, como Fuggle e East Kent Goldings, devem ser considerados ao se preparar uma Tropical Stout. O lúpulo para esse estilo só é considerado amargo. O lúpulo deve adicionar um mínimo de sabor ou aroma. 

Levedura

A maioria das versões de Tropical Stouts usa uma levedura lager. Diz-se que o tempo de lagering contribui para a suavidade da cerveja. Algumas leveduras lager a serem consideradas incluem;

• White Labs: German Lager (WLP830), San Francisco Lager (WLP810) ou Cry Havoc (WLP862)
• Wyeast: Bohemian Lager (2124) ou Kolsch II (2575)
• Levedura seca: Fermentis Saflager (S-23)

Tropical Stout the By the Numbers

• Faixa de cores: 30 - 40 SRM
• Gravidade original: 1.056 - 1.075 OG
• Gravidade final: 1,010 - 1,018 FG
• Faixa MOTHER: 30 - 50
• Intervalo ABV: 5,5 - 8,0%

Receita tropical robusta de Martin Keen

Grão 78% 9 libras Lontra Maris   6% 12 oz Caramelo / Cristal 120L          6% 12 oz Cristal 45L   4% 8 oz Carafa Special II    4% 8 oz Especial B   2% 4 onças de cevada torrada

 Lúpulo

   Alvo de 1 oz - ferver 60 min   0,5 oz Citra - ferver 10 min   0,5 onças de Motueka - ferva por 10 min   0,5 oz Citra - ferver 0 min   0,5 onças de Motueka - ferva 0 min

Levedura

1,0 pacote Bohemian Lager Yeast Wyeast 2124 Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos Ferva por 60 minutos 

Livros mencionados:

Transcrição: Aqui no desafio Homebrew , estou feliz preparando meu caminho através de vários tipos de cerveja preta forte. Já fiz cerveja preta irlandesa , cerveja preta com leite , cerveja preta com aveia e agora cerveja preta tropical. Sou Martin Keen. E eu estou no meu porão, voltando para a cervejaria, trabalhando para criar 99 estilos diferentes de cerveja. Agora, há muito tempo, tenho fermentado a grande maioria das minhas cervejas em um desses, este é um balde de cerveja com tecnologia SS. Eu tenho três desses e eu realmente gosto deles. O problema com isso é que se destinam a fermentar entre cinco e seis galões de cerveja. Atualmente, não estou bebendo cinco galões de cerveja com muita frequência. Estou trabalhando principalmente em lotes de meio tamanho, dois galões e meio, e o Anvil me enviou sua versão de um balde de cerveja. E isso se destina a lotes menores. Isso se encaixa quatro litros de cerveja. Portanto, pode ser perfeito para meu lote de 2,5 galões. Nós vamos descobrir. Antes de nos preocuparmos com a fermentação, acho que provavelmente deveríamos preparar algo. E isso é algo que esta semana é o estilo da cerveja preta tropical. Agora a origem desta cerveja é que é uma cerveja que se originou na Grã-Bretanha e foi exportada para as Índias Ocidentais e para sobreviver a essa jornada, a cerveja tinha uma densidade maior e era mais lupulada. O que parece um pouco com a história do IPA. E hoje este é um estilo de cerveja popular no Caribe, e você deve estar pensando em uma cerveja forte? Não parece muito adequado para um clima quente. Mas, na verdade, isso vai muito bem em um clima quente. É doce e frutado, mas também torrado. Agora doce, frutado e torrado. Parece um desafio interessante para o design de receitas e é assim que vamos chegar lá. Então, construindo uma cerveja com densidade original de 10 59, eu diria 5,9% de cerveja. O malte base é Maris Otter. Isso é 78%. Então estou adicionando Crystal 45 a 6% e Crystal 120 a 6%. Então aqui vêm os especiais. Temos especial B indo em 4% e carafa especial II indo em 4%. Então, para terminar, vamos adicionar um pouco de cevada torrada. Isso é 2% de cevada torrada. Dando a isso meu tratamento normal de purê de 67 Celsius ou 152 Fahrenheit.

Então, vamos falar sobre este fermentador de aço inoxidável de quatro galões, que foi fornecido a mim pela Anvil. Isso se destina a fermentar lotes de 2,5 ou três galões, o que é perfeito para mim agora, uh, com o que estou fazendo. Então, isso consiste em primeiro lugar nesta tampa de aço inoxidável aqui, ela só vem com um pequeno orifício aqui e, em seguida, uma rolha e uma fechadura de ar. Então, se olharmos para dentro do próprio fermentador, você pode ver que existem medições gravadas aqui dentro. Assim, você pode ver exatamente quanto mosto está colocando aqui. Ele tem um fundo cônico nele e, em seguida, temos um braço de estante dentro e, em seguida, o conjunto de torneiras aqui. Então a ideia é que quando você colocar sua cerveja, você coloque isso no topo, então você pode selar a tampa com isso para mantê-la bem e apertada. Então, quando chegar a hora de tirar a cerveja, o que você fará é girar esta torneira de modo que ela gire os braços de distribuição. Se eu aumentar isso aqui assim, isso está movendo o braço destruidor dentro do meu fermentador. Enquanto eu viro isto, agora isso é importante porque não sendo um fermentador cônico , não queremos sugar nenhum trub. Então, quando você começa a derramar, você quer mover o braço que está quebrando para que fique na horizontal e então começar a abaixá-lo conforme você se aproxima do fundo e então parar. Depois de atingir o nível trub.

Agora, só para dar uma ideia da escala, este é o fermentador de quatro galões da Anvil e este é o fermentador de sete galões. Portanto, isso será capaz de caber em alguns espaços menores. A única coisa que notei, porém, foi que esta câmara de descompressão ainda torna toda esta configuração muito, muito alta. Então, o que estou pensando em fazer é tirar isso e usar um dos meus bloqueios existentes e isso é muito menor e vou ter que ajustar isso. Acho que em lugares onde eu nunca conseguiria meu balde maior de cerveja.

HOPS

E enquanto esta escorrendo e preparando para ferver, vamos falar sobre o lúpulo, porque é aí que vamos tirar o frutado dessa cerveja. E vamos realmente pular muito, considerando que é uma cerveja preta forte, vamos conseguir um IBU de 50. Então, para o lúpulo amargo, estou adicionando um saco de alvo aos 60 minutos. Isso dará uma contribuição em IBU de cerca de 38. Então, aos 10 minutos, vou combinar meio saco de Motueka da Nova Zelândia e citra. E sim, isso realmente deve trazer, uh, um sabor e aroma cítrico picante para a cerveja. Então, isso entra em 10 minutos e depois apaga, vou adicionar outra meia bolsa de Motueka.

LEVEDURA

Bem, Stout também tem uma variação interessante quando se trata de fermento. Esta cerveja é tradicionalmente produzida com levedura lager, fermentada a todas as temperaturas. Portanto, ao selecionar seu fermento, você deseja encontrar um fermento lager que pode tolerar uma temperatura um pouco mais alta. Então, estamos usando Wyeast 2124, que é uma cerveja lager da Boêmia, que, de acordo com a Wyeast, pode fermentar até 68 Fahrenheit ou 20 Celsius. E é exatamente nisso que vou fermentar. Agora, essa coisa é absolutamente anã no meu freezer. Na verdade, percebi que era tão pequeno que posso até caber na prateleira do freezer. Então me pergunto quantos desses eu posso realmente caber aqui de qualquer maneira, vou deixar fermentar por algumas semanas. E então estou realmente ansioso para experimentar este.

OK. É hora de provar isso. Estou muito, muito ansiosa por isso, Lauren bem-vinda a esta degustação. Acho que essa é a cerveja que vai ser bastante surpreendente. E embora eu tenha estragado tudo e dito que é estilo tropical, eu experimentei um pouco antes disso e não é como nenhum estilo que eu tive antes. OK. Então, se olharmos para ela, você provavelmente vai pensar que é exatamente como uma cerveja preta forte que você comeu antes, porque se parece muito com uma velha cerveja preta normal . Yeah, yeah. Muito escuro. Você realmente não consegue ver nada através dele. Sim. Sim. Bela cor escura, cabeça bastante clara. Hum, mas como o aroma agora stouts anteriores definitivamente tinha um aroma um pouco torrado. Hum, eu me pergunto se você conseguiu algo diferente disso? Tem um cheiro meio doce e frutado de uma espécie de fruta tropical, tropical, tropical, que eu normalmente associaria a algum tipo de IPA. Sim, não tenho certeza. Tudo bem. Portanto, parece que uma cerveja forte cheira a um IPA. Qual é o gosto? Então ainda tem aquele sabor cremoso de cerveja preta, mas tem um pouco de doçura sutil. Sim. Hum, estou pegando um pouco de doçura também. Você está comprando alguma das frutas tropicais? Sim, um pouco mais. Quanto mais eu bebo, para mim, fica um pouco parecido com um IPA preto, que tem aquele tipo de, um, um pouco mais, gosto amargo nele. Mas acho que é mais frutado do que amargo. Sim. Não, eu posso ver isso. Hum, como eu disse, é cremoso e suave. Não está tão ocupado quanto as outras stouts que tivemos. Definitivamente tem mais do que um doce. sim. Sim. Portanto, pelo nome, você deve beber isso em um dia quente, hum, ou em um clima quente. E eu acho que se vou beber uma cerveja preta, algo assim seria uma ótima opção. Qual é a porcentagem disso? É 6%. OK. Se você quiser tentar fazer isso sozinho, tudo que você precisa está na descrição abaixo. Semana que vem. Vamos fazer mais uma cerveja antes de seguirmos em frente. E isso vai ser um pouco mais forte do que qualquer um deles até agora. Sim. Mas até então, saúde, alegria.